Lezen De kunst van het koken is niets anders dan wetenschap. Op deze manier onthullen ingenieurs uit verschillende Europese landen momenteel de kneepjes van het vak. Hoe een zacht gekookt ei het beste werkt en hoe room het langst meegaat zijn enkele van de vragen die je bezig houden. Blijkbaar vinden de ingenieurs nieuwe recepten uit natuurlijke ingrediënten - zoals warm ijs. Internationale beroemde chef-koks waren enthousiast over de ideeën van de onderzoekers en willen hun gasten verrassen met de nieuwe culinaire hoogstandjes. Uitstekende en verse ingrediënten maken de Weihnachtsstollen tot een onvergetelijke traktatie. Dus echte kerstbakkers zweren bij verse eieren, noten of gedroogd fruit en natuurlijk - bewezen recepten. Maar dit is slechts het halve werk. De smaak wordt vooral bepaald door de consistentie van de ingrediënten, benadrukken onderzoekers. Marsepein met fijngemalen amandelen is bijvoorbeeld anders in de mond dan die met grove amandelstukjes. Door consequent te spelen, willen ze nu compleet nieuwe gerechten maken.

"Alleen al door de aard van het mengsel kunnen we nieuwe smaaksensaties bedenken", meldt Gerd Klöck, hoogleraar bioprocestechnologie aan het Technology Transfer Centre (TTZ) in Bremerhaven. Hij leidt een EU-project dat tot doel heeft de keuken te verrijken met de kennis van de ingenieurs. Er zijn geen chemische additieven nodig. De nieuwe bereiding van natuurlijke producten is de sleutel tot nieuwe maaltijden.

De wetenschappers ontvangen suggesties van sterrenchefs uit Spanje, Frankrijk en Duitsland. Deze geven aan welke smaakervaring zij hun gasten willen bedienen. De koks wilden bijvoorbeeld de tong van hun gasten verrassen met een gevoel van warm ijs. "In feite kan dit worden bereikt met natuurlijke ingrediënten", zegt Klöck. Het recept is momenteel nog geheim.

Om de nieuwe recepten van de ingenieurs te laten slagen, moeten ze leningen aangaan voor de industriële voedselproductie. "In de industrie kunnen temperatuur en druk nauwkeurig worden ingesteld. In de oven thuis varieert de temperatuur meestal met 20 graden ", benadrukt Claudia Krines, een projectmedewerker bij TTZ Bremerhaven. Zo veel van de nieuwe creaties kunnen niet slagen of althans niet perfect. tonen

Dit geldt zelfs voor bekende gerechten. De Franse moleculaire gastronoom Hervé Dit van het Landesinstitut fur Agrarforschung INRA in Parijs heeft ontdekt dat een zachtgekookt ei op 69 graden Celsius het meest slaagt in water. De dooier wordt nauwelijks aangevallen bij deze temperatuur. Bij de huishoudelijke kachel is deze temperatuur echter niet nauwkeurig genoeg instelbaar. "Ons doel is daarom om de nodige nieuwe keukenapparatuur voor onze recepten te ontwikkelen", voegt Krines toe.

Omdat niet alleen beroemde chef-koks en haute cuisine moeten profiteren van de ontwikkelingen van het project, maar uiteindelijk ook het eenvoudige huishouden. Krines werkt bijvoorbeeld op een temperatuurgeregelde keukenmixer. Met het apparaat moet room zo stijf kloppen dat het twee tot drie dagen houd, zelfs zonder chemische toevoegingen. De onderzoekers zien ook een kandidaat voor de toekomstige blender in de hollandaisesaus. Als de temperatuur in de saus van eidooier en gesmolten boter exact is aangehouden, lukt het recept zonder problemen.

Met dergelijke keukenapparatuur kunnen gewone recepten gemakkelijk slagen en verder kunnen nieuwe composities worden uitgeprobeerd. De Franse moleculaire gastronoom Hervé Dit werkt zelfs met micromixers om sauzen en pasta's te maken. In apparaten ter grootte van een sigarenkistje worden aardappelpap bijvoorbeeld water en olie in haardunne kanalen gemengd. In verschillende hoeveelheden kunnen de ingrediënten met een druk op de knop tot een pasta worden gemengd. Het type mengsel bepaalt de smaak. Kortom, tot tien verschillende ingrediënten in een dergelijke mixer kunnen in een fractie van een seconde worden verwerkt tot room of saus.

De samenwerking met de topchefs heeft de ingenieurs op andere mooie ideeën gebracht die ze in de nabije toekomst willen testen. "Tot nu toe heeft niemand geprobeerd suikerspin of karamel te maken van suikervervangers", zegt Krines.

Een ander project van het project is om essentiële oliën of natuurlijke smaken in de vorm van kleine, bijna onzichtbare capsules in gerechten te brengen. Het is dus mogelijk om bijvoorbeeld een gerecht te laten ruiken naar basilicum, maar om een ​​smaak van pepermunt in de mond te produceren. Alleen op de tong gaat de capsule gelatine, zetmeel of alginaat open en stroomt de ingesloten pepermuntolie naar buiten. Zulke verrassingen in de keuken van morgen kunnen komen van de laboratoria van de hedendaagse ingenieurs.

Susanne Donner

© science.de

Aanbevolen Editor'S Choice